『食譜』超柔軟【鮮奶吐司】湯種+低溫中種法
這個土司配方是由妃娟超熟鮮奶吐司稍微
改良而來滴，怎麼說呢！
妃娟的配方為2條24兩的長條土司，
轉角家僅為一般家庭式的小烤箱，
攪麵機1次最多也只可打500克材料，
沒辦法打大量的麵糰，
於是每回僅可做1條12兩的土司~
轉角就將妃娟的材料配方除以4，
無條件進位到整數，就醬…
超綿超柔軟超含水率的鮮奶土司就完成囉！
總共花了轉角4天的時間，
其實應該算3天啦！
其中1天是等中種麵糰低溫發酵，
所以也沒做啥事，
而且這配方超適合有在上班的轉角，
每天僅作少少的步驟，
不像直接法…2次的發酵時間後，
就要搞的好晚好晚 (如果下班後開始動工的話)
因為麵糰發酵超過8分滿模，
所以轉角直接烤焙成不帶蓋的雙峰土司
轉角家的冰箱內一定會存在的『光泉鮮乳』，
可以自行更換成任何廠牌濃醇香的鮮乳
A.湯種
材料：鮮奶18克、奶油8克、糖1/4小匙、鹽1/32小匙、高筋麵粉18克
作法：
1.除高筋麵粉外所有材料放入鍋中煮沸，煮沸後離火加入高筋麵粉快速拌成團
2.將作法1.密封好移入冰箱冰存24小時後備用(原方法16小時)
B.低溫中種
材料：高筋麵粉180克、酵母1/4小匙、鮮奶110克、糖5克、湯種全部
作法：
1.先將鮮奶加熱至30度c，與酵母一起先加入攪拌缸中活化
2.將湯種撕小塊與其餘的材料一起加入攪拌缸中拌成團，攪打至不黏缸
3.將作法2.移入乾淨的盆子內，表面蓋上保鮮膜在室溫(27~28度c)發酵1小時
4.將作法3.發酵好的麵糰密封好移入冰箱中48小時(原方法36~72小時，不超過72小時)
C.主麵糰
材料：高筋麵粉75克、鹽3克、糖30克、酵母1/2小匙、鮮奶20克、蛋1顆、
奶油25克、中種全部
作法：
1.拿出冰箱內的中種麵糰，可看出內部的組織充滿絲狀物
2.先將粉類材料加入攪拌缸中拌勻，再加入除奶油外其餘材料，中種麵糰須撕小塊
3.將作法2.攪打成糰後加入奶油打至薄膜狀出現的完全狀態
4.將麵糰滾圓表面蓋上保鮮膜作鬆弛15~20分鐘
5.將鬆弛好的麵糰分割成2半(各約250克)，分別滾圓後蓋上保鮮膜作鬆弛10~15分鐘
6.將鬆弛好的麵糰以桿麵棍壓平擠出空氣(可灑點手粉防沾)
7.將桿平的麵糰3分法往中心折，轉直後再桿平並由下往上捲起
8.將捲起之麵糰收口向下移入12兩土司烤模中，將烤模移入烤箱或微波爐密閉空間，
旁邊放熱開水增加溫度及濕度，作發酵至麵糰7~8分滿模(不超過8分滿模)
(轉角的麵糰已9分滿模了，無法作成帶蓋土司)
9.麵糰發酵好後烤箱180度c預熱，將烤模移入預熱好的烤箱中烤焙40分鐘即完成，
如果烤焙中表面已上色均勻，則關掉上火繼續烤焙
(帶蓋土司200度c/烤焙40分鐘)
10.將烤焙好的土司從烤模中取出，
以側邊向下放在架上放涼(以防土司有腰身)，放涼後才可切片即完成
轉角好滿意這次的土司作品，
而且這回的麵糰是轉角製作麵包土司以來，最柔軟的一次，
湯種加中種法的麵糰保水度非常夠，也會比較重
放涼後以土司切片器切片，
但這樣看不出土司倒底有多綿多柔軟
直接用撥的來看土司，土司的組織超細緻，
充滿著奶香味而且超柔軟，真的好好吃捏
又香又綿柔的土司，真的不輸市面上販售的，
看妃娟是寫說市售綿柔土司都有加鮮奶油，
這個配方不須要加鮮奶油就可以這麼綿柔美味了
早餐吃了沒…來塊轉角手作的超柔軟鮮奶土司吧！
以後製作土司轉角會選擇這個方法，
連W爸及Winnie都讚不絕口呢！
讓轉角好有成就感呀！
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