『食譜』超柔軟【鮮奶吐司】湯種+低溫中種法

吐司麵包饅頭

這個土司配方是由『妃娟超熟鮮奶土司』稍微改良而來滴,

怎麼說呢!妃娟的配方為2條24兩的長條土司,

轉角家僅為一般家庭式的小烤箱,

而且攪麵機1次最多也只可打500克材料,

沒辦法打大量的麵糰,所以每回僅可做1條12兩的土司~

 

轉角就將妃娟的材料配方除以4,無條件進位到整數,就醬…

超綿超柔軟超含水率的鮮奶土司就完成囉!

總共花了轉角4天的時間,其實應該算3天啦!

其中1天是等中種麵糰低溫發酵,所以也沒做啥事,

而且這配方超適合有在上班的轉角,每天僅作少少的步驟,

不像直接法…2次的發酵時間後,

就要搞的好晚好晚 (如果下班後開始動工的話)

 

因為麵糰發酵超過8分滿模,

所以轉角直接烤焙成不帶蓋的雙峰土司

 

轉角家的冰箱內一定會存在的『光泉鮮乳』,

可以自行更換成任何廠牌濃醇香的鮮乳

 

 

A.湯種

材料:鮮奶18克、奶油8克、糖1/4小匙、鹽1/32小匙、高筋麵粉18克

 

作法:

1.除高筋麵粉外所有材料放入鍋中煮沸,煮沸後離火加入高筋麵粉快速拌成團

2.將作法1.密封好移入冰箱冰存24小時後備用(原方法16小時)


 

B.低溫中種

材料:高筋麵粉180克、酵母1/4小匙、鮮奶110克、糖5克、湯種全部

 

作法:

1.先將鮮奶加熱至30度c,與酵母一起先加入攪拌缸中活化

2.將湯種撕小塊與其餘的材料一起加入攪拌缸中拌成團,攪打至不黏缸

3.將作法2.移入乾淨的盆子內,表面蓋上保鮮膜在室溫(27~28度c)發酵1小時

4.將作法3.發酵好的麵糰密封好移入冰箱中48小時(原方法36~72小時,不超過72小時)


 

C.主麵糰

材料:高筋麵粉75克、鹽3克、糖30克、酵母1/2小匙、鮮奶20克、蛋1顆、

奶油25克、中種全部

 

作法:

1.拿出冰箱內的中種麵糰,可看出內部的組織充滿絲狀物

2.先將粉類材料加入攪拌缸中拌勻,再加入除奶油外其餘材料,中種麵糰須撕小塊


 

 

3.將作法2.攪打成糰後加入奶油打至薄膜狀出現的完全狀態

4.將麵糰滾圓表面蓋上保鮮膜作鬆弛15~20分鐘

5.將鬆弛好的麵糰分割成2半(各約250克),分別滾圓後蓋上保鮮膜作鬆弛10~15分鐘

6.將鬆弛好的麵糰以桿麵棍壓平擠出空氣(可灑點手粉防沾)


 

 

7.將桿平的麵糰3分法往中心折,轉直後再桿平並由下往上捲起

8.將捲起之麵糰收口向下移入12兩土司烤模中,將烤模移入烤箱或微波爐密閉空間,

旁邊放熱開水增加溫度及濕度,作發酵至麵糰7~8分滿模(不超過8分滿模)

(轉角的麵糰已9分滿模了,無法作成帶蓋土司)

9.麵糰發酵好後烤箱180度c預熱,將烤模移入預熱好的烤箱中烤焙40分鐘即完成,

如果烤焙中表面已上色均勻,則關掉上火繼續烤焙

(帶蓋土司200度c/烤焙40分鐘)


 

 

10.將烤焙好的土司從烤模中取出,以側邊向下放在架上放涼(以防土司有腰身)

,放涼後才可切片即完成

 

 

轉角好滿意這次的土司作品,

而且這回的麵糰是轉角製作麵包土司以來,最柔軟的一次,

湯種加中種法的麵糰保水度非常夠,也會比較重


 

 

放涼後以土司切片器切片,但這樣看不出土司倒底有多綿多柔軟


 

 

直接用撥的來看土司,土司的組織超細緻,

充滿著奶香味而且超柔軟,真的好好吃捏


 

 

又香又綿柔的土司,真的不輸市面上販售的,

看妃娟是寫說市售綿柔土司都有加鮮奶油,

這個配方不須要加鮮奶油就可以這麼綿柔美味了


 

 

早餐吃了沒…來塊轉角手作的超柔軟鮮奶土司吧!


 

以後製作土司轉角會選擇這個方法,

連W爸及Winnie都讚不絕口呢!

讓轉角好有成就感呀!

 

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